Lievito madre, taliansky tuhý kvások, materský kvások, alebo matka kváskov. Rôzne označenia toho istého. Na internete je kopa receptov, už si ho len zohnať 🙂 Množí sa veľmi jednoducho, takže vám ho pravdepodobne nejaká „kváskovačka“ z okolia aj daruje, ale ak si chcete založiť vlastný, potrebujete postup. Aj tých je na internete viacero. Najznámejší je asi tento z maďarskej stránky vadkovaszsuli.blogspot.com, ale jeho výroba je najdlhšia, viac ako 20 dní. Sú recepty aj rýchlejšie, napríklad desaťdňový a už som videla aj také zázračné, s ktorými môžete piecť už o deň-dva. No výber je osobná vec. Mne nikdy žiaden iný nevyšiel a výhodou tohto dlhého je, že ak nemáte doma izbovú teplotu 0 °C alebo potom 30°C, je v podstate jedno, ako „proces“ prebieha. Netreba kontrolovať, stresovať, počítať bublinky a pýtať sa po všetkých fórach. Jednoducho nasledujte recept a vyjde vám to. A práve preto ja ani nepridám fotky jednotlivých dní, hoci som ich poctivo každý deň robila. Len zbytočne spôsobujú stres, ak máte doma iné teplo, či inú múku, či pre čokoľvek iné sa vaše LM správa inak. Ignorujte to. Pokojne, pomaly, akceptujte postup. A o chvíľu budete vypekať z vlastného kvásku!

Potrebujete:

• polohrubú múku pšeničnú, ale pokojne aj inú

• vodu

• med

• olivový olej

• misku

• čistú uzatvárateľnú nádobu

Postup:

1. deň

• 200 g múky

• 100 g vlažnej vody

• 20 g medu

Najprv v miske a potom na doske rukou poriadne vypracujte z ingrediencií tuhé cesto. Malo by byť jednoliate, pevné, lepkavé. Vyformujte z neho guličku a vložte do nádoby (väčšina „kváskovačiek“ používa dostatočne veľké zaváraninové sklo). Potom cesto potrite olivovým olejom a na vrchu doň narežte nožom, alebo zastrihnite nožnicami krížik, asi 2-3 cm hlboko. Nádobu zatvorte, nie úplne vzduchotesne, len zľahka. Nechajte na kuchynskej linke v izbovej teplote.

2. deň

Nič.

3. deň

Z fľaše vezmite 100 g kvásku, zvyšok vyhoďte a fľašu umyte.

Kvások dajte do misky, pridajte 50 g vlažnej vody, 100 g múky.

Vypracujte cesto, spravte guľku. Obvykle sa to podarí skôr na pracovnej doske, než v miske, ale je to na vás. Opäť do čistej fľaše, potrieť olivovým olejom a nastrihnúť na vrchu krížik. Fľaša ostáva pri izbovej teplote na kuchynskej linke. Neotvárajte ju.

4. deň

Nič.

5. deň

Z fľaše vezmite 100 g kvásku, zvyšok vyhoďte a fľašu umyte.

Kvások dajte do misky, pridajte 50 g vlažnej vody, 100 g múky.

Vypracujte cesto, spravte guľku. Opäť do čistej fľaše, potrieť olivovým olejom a nastrihnúť na vrchu krížik. Fľašu zatvorte a POZOR, teraz kvások presťahujte do chladničky! V chladničke by nemalo byť chladnejšie ako 6 °C (ak si nie ste istý teplotou v tej svojej, tak to proste položte na niektorú zo stredných poličiek). Nechajte ho tam v pokoji 4 dni, fľašu neotvárajte!

6. deň

Nič.

7. deň

Nič.

8. deň

Nič.

9. deň

Z fľaše vezmite 100 g kvásku, zvyšok vyhoďte a fľašu umyte.

Kvások dajte do misky, pridajte 50 g vlažnej vody, 100 g múky.

Vypracujte cesto, spravte guľku. Do čistej fľaše, potrieť olivovým olejom a nastrihnúť na vrchu krížik. Fľašu zatvorte a odložte naspäť do chladničky, tentokrát na 5 dní.

10. deň

Nič.

11. deň

Nič.

12. deň

Nič.

13. deň

Nič.

14. deň

Z fľaše vezmite 100 g kvásku, zvyšok vyhoďte a fľašu umyte.

Kvások dajte do misky, pridajte 50 g vlažnej vody, 100 g múky.

Vypracujte cesto, spravte guľku. Do čistej fľaše, potrieť olivovým olejom a nastrihnúť na vrchu krížik. Fľašu zatvorte a odložte naspäť do chladničky na 4 dni.

15. deň

Nič.

16. deň

Nič.

17. deň

Nič.

18. deň

Z fľaše vezmite 100 g kvásku, zvyšok vyhoďte a fľašu umyte.

Kvások dajte do misky, pridajte 50 g vlažnej vody, 100 g múky.

Vypracujte cesto, spravte guľku. Dajte ju do čistej fľaše, ale tentokrát bez oleja a ani nenastrihávajte. Odložte do chladničky na 4 dni.

19. deň

Nič.

20. deň

Nič.

21. deň

Nič.

22. deň
Z fľaše vezmite 100 g kvásku, zvyšok vyhoďte a fľašu umyte.

Kvások dajte do misky, pridajte 50 g vlažnej vody, 100 g múky.

Vypracujte cesto, spravte guľku, dajte do čistej fľaše. Bez oleja, bez nenastrihávania. Zatvorte, nechajte na linke do druhého dňa.

23. deň

S týmto zrelým kváskom už môžete piecť.

Na drvivú väčšinu receptov budete potrebovať 150 g LM/Lievito madre/madre.

Tak si ich odoberte a použite do receptu.

Ostane vám 100 g LM a s tým opäť, čo už poznáte:

Dajte ho do misky, pridajte 50 g vlažnej vody, 100 g múky.

Vypracujte cesto, spravte guľku, dajte do čistej fľaše. Bez oleja, bez nenastrihávania. Zatvorte a odložte do chladničky do najbližšieho pečenia.

Tipy:

Piecť by ste mali z „nakŕmeného“ kvásku, to je taký, ktorý má buď vypuklý oblý povrch, alebo nanajvýš rovný. Ak je stred prepadnutý, musíte ho deň pred pečením nakŕmiť – 100 g LM + 50 g vody + 100 g múky.

Ak sa vám zdá, že kvások nepracuje, ako by mal, pridajte pri krmení 20 – 25 g medu.

Kvások vydrží v chladničke cca 10 dní. Ak pečiete zriedkavejšie, apoň raz za 10 dní ho dokŕmte.

Ak vám z akéhokoľvek dôvodu ostane nejaká zvláštna gramáž LM po odobratí na pečenie, dokrmuje sa vždy rovnakým pomerom: 2 diely LM + 1 diel vody + 2 diely múky.

Ak vám je ľúto vyhadzovať zvyšky po odoberaní… Nuž, to je na vás. Ja som sa s tým nebabrala, ale ak chcete využiť všetko, môžete to dopĺňať do pečenia. Len výsledok vám nikto nezaručí.

Pozrite si Receptár Lievito Madre.

Ak vám na kváskovanie chýba nejaká pomôcka, alebo aj čokoľvek iné, skúste pozrieť, či to nejaký obchod neponúka práve v zľave, či akcii.